Op maandag 5 oktober maakte Michelin in het MECC in Maastricht de nieuwe Nederlandse sterren bekend. De Librije in Zwolle hield zijn drie sterren en blijft daarmee het enige driesterrenrestaurant van Nederland. Azurite in Delft en Suis in Schin op Geul kregen meteen twee sterren, en zeven restaurants kregen hun eerste. Elk jaar levert die dag blije koks op, en ook een paar teleurgestelde. Maar hoe komt zo’n ster eigenlijk tot stand, en wie zijn de mensen die erover beslissen? Ik zocht het uit.
Begonnen als gids voor automobilisten
Dat een bandenfabrikant de belangrijkste prijs in de gastronomie uitdeelt, is minder vreemd dan het klinkt. De Franse broers Michelin brachten begin twintigste eeuw een gids uit voor automobilisten, met garages, hotels en goede adressen om te eten. Hoe meer mensen er met de auto op uit gingen, hoe meer banden ze verkochten. In 1926 deelde de gids in Frankrijk de eerste ster uit, toen nog maximaal één per restaurant. Vijf jaar later kwam het systeem met drie sterren. Nederland volgde in 1957, en dit jaar bestaat de Michelinster precies honderd jaar.
Die oorsprong zie je nog terug in de omschrijvingen die Michelin hanteert, die nog altijd over reizen gaan.
| Aantal sterren | Wat Michelin ermee bedoelt |
|---|---|
| Een ster | hoge kwaliteit, een stop met de auto waard |
| Twee sterren | excellente keuken, het omrijden waard |
| Drie sterren | buitengewone keuken, een speciale reis waard |
Daarnaast is er de Bib Gourmand, voor zaken die volgens de inspecteurs goed eten serveren tegen een redelijke prijs. Dit jaar kregen tien Nederlandse restaurants die onderscheiding.
De vijf criteria
De inspecteurs kijken alleen naar wat er op het bord ligt. Michelin noemt op de eigen site vijf criteria, en die zijn al jaren dezelfde.
- De kwaliteit van de ingrediënten.
- De beheersing van smaak en kooktechniek.
- De harmonie van de smaken.
- De persoonlijkheid van de chef, zoals die op het bord te proeven is.
- De consistentie, over het hele menu en bij elk bezoek opnieuw.
Wat niet meetelt, is net zo belangrijk. Het interieur, het servies, de sfeer en de stijl van bediening spelen geen rol. Een restaurant met tafelkleden en zilveren bestek maakt dus niet meer kans dan een zaak met houten tafels, zolang het eten van hetzelfde niveau is. Ik vind dat een van de sterkste kanten van het systeem, al zie je in de praktijk nog steeds veel sterrenzaken die er erg chic uitzien.
Volgens Werner Loens, oud-directeur van Michelin Benelux, is die laatste eis het moeilijkst. “Het moet altijd voor iedereen op dezelfde manier”, zei hij tegen de NOS. Een chef die op een goede avond briljant kookt maar op een dinsdagmiddag steken laat vallen, haalt het dus niet.
Wie de inspecteurs zijn
De inspecteurs werken in vaste dienst bij Michelin en komen vaak uit de horeca. Ze eten anoniem en betalen hun rekening zelf. Hoe dat in de praktijk gaat, vertelde Loens in een uitgebreid interview met de NOS. Hij werkte 37 jaar bij Michelin, eerst als inspecteur en later als hoofdinspecteur, na een opleiding van zes maanden.
Een inspecteur eet volgens hem zo’n 250 maaltijden per jaar, ongeveer twee keer per dag buiten de deur, en is van maandag tot vrijdag van huis. Negen van de tien keer eet hij alleen. Reserveren gebeurt onder een gewone schuilnaam, want anonimiteit is volgens Loens het allerbelangrijkste. Heeft een restaurant de keuze, dan bestelt de inspecteur het gerecht met de meeste technieken, omdat een chef zich dan moet bewijzen. Persoonlijke smaak moet hij zoveel mogelijk uitschakelen.
Restaurants weten dus nooit zeker wanneer er een inspecteur aan tafel zit. Bij Château Neercanne in Maastricht kijken ze wel even op als iemand in zijn eentje reserveert, vertelde een medewerker aan de NOS.
Hoe een restaurant een ster krijgt
Een ster is nooit het oordeel van één persoon. Vindt een inspecteur een zaak meer dan gewoon goed, dan gaan er collega’s langs. Volgens Loens moest een restaurant daarna nog drie of vier keer goed worden beoordeeld, met een paar maanden ertussen. Michelin zegt zelf dat inspecteurs zo vaak terugkomen als nodig is voor een volledig beeld, op verschillende momenten, bij lunch en diner, door de week en in het weekend.
Pas na die reeks bezoeken volgt de ster. De bekendmaking is één keer per jaar, tijdens een uitreiking zoals die van deze week in Maastricht.
Hoe je een ster kwijtraakt
Een ster is niet voor altijd. Michelin trekt hem in als de keuken niet meer op hetzelfde niveau is als toen de ster werd toegekend. Daarom bezoeken de inspecteurs ook bestaande sterrenzaken elk jaar opnieuw.
Dit jaar trof dat onder meer Margo Reuten van Da Vinci in Maasbracht. Zij had 27 jaar een Michelinster en verloor nu haar laatste, schrijft de NOS. Een restaurant dat een ster kwijtraakt, krijgt meestal een dag van tevoren telefoon van de hoofdinspecteur. Dat lijkt me een van de lastigste telefoontjes in de horeca, juist omdat er jarenlang werk achter zo’n ster zit.
Wie wil zien welke restaurants er nu in Nederland een ster hebben, kan terecht in de Michelingids voor Nederland. Daar staan ook de Bib Gourmands en de zaken die wel in de gids staan maar (nog) geen ster hebben.
